Konditoren 
TIPP 01

SCHOKO
LADEN
Verarbeitung

und
SchokoWISSEN

Schokolade & Kuvertüre fachgerecht verarbeiten

Für die Hobbykonditor|inn|en
unter euch, 

Lust auf glänzende Schokolade?

Mit dieser Anleitung klappt’s!

Natürlich ist es nicht nötig, dass du den perfekten Schokoladenglanz hast. Vor allem nicht als Einsteiger. Aber ich weiß, das viele von Euch richtig tolle Sachen machen, die oft Profistatus haben. Insofern ist diese Anleitung für diese Hobbykonditoren bestimmt hilfreich. 

Weil der Beitrag jedoch auch viel anderes SchokoWISSEN vermittelt, ist er lesenswert, wenn man sich mal wieder wundert, warum vegane hochwertige Schokolade im Vergleich zu den zuckerhaltigen Standard Schokoladen einen anderen Preis haben muss.

 

Zu welcher Gruppe gehörst du? Verzehrst du nur gerne und bist Schokoholic, wie ich? Liebst du Schokolade in allen Variationen? Von Schokokuchen über Mousse hin zu Pralinen und heißer Schokolade – alles geht? Und alles geht immer?

Oder hast du Spaß daran, eigene Schokoladen Produkte selber zu machen? Mit ein Paar Tipps ist es gar nicht so schwer!

Denn hier wird dir Schokolade und Kuvertüre  temperieren leicht gemacht. Noch liebst du zwar Schokolade, aber damit zu arbeiten findest du schwierig? Dir wird die Schokolade immer grau und unansehnlich?

Mit ein Paar Tricks kommst du zu besseren Ergebnissen und hast mehr Freude mit deinen Kreationen!

Wenn du beim Üben ein Paar Dinge beachtest, wird aus dir ein Meisterchocolatier werden!

1 | Bezeichnungen 

Schokolade ist Schokolade, sollte man meinen. Umgangssprachlich ist das auch so. Alles, was nach Kakao aussieht, nennen wir Schokolade. Aber was ist dann …

  • … Kuvertüre,
  • Schokoladenkuvertüre,
  • Schokoladenüberzugsmasse,
  • Kakaomasse,
  • Kakaobutter,
  • oder kakaohaltige Fettglasur … ?
Ruby Schokolade

© millefloreimages | stock.adobe.com | #325506959

2 | Die vier Sorten

Zartbitter | Milch | Weiß | Ruby

Mittlerweile gibt es sogar eine Schokolade in Rosa (Ruby), die neben Zartbitter, Vollmilch und Weiß nun die vierte Sorte im Bunde ist. Sie kommt vollkommen ohne Farbstoffe aus und man kennt sie unter dem Namen „Ruby“. Wobei es immer noch nicht geklärt ist, wie „natürlich“ sie wirklich ist. Was ich mich auch frage, wenn ich mir die Zutatenliste anschaue. Deshalb habe ich noch keine Erfahrungen mit der neuen Sorte gemacht und kann dir keine Empfehlungen geben.

3 | Vegane
Schokolade/Kuvertüre

In meiner veganen Welt kommt nur die reine Zartbitter zum Einsatz. Und seit ich Zucker immer mehr reduziert habe, verwende ich meist Schokolade ohne raffinierten Zucker.

Ich mache Ausnahmen, wo es noch kein Produkt ohne raffinierten Zucker gibt, wie z. B. Pralinenhohlkörper. Wenn du Alternativen findest, bitte unbedingt kommentieren. Da bin ich schon lange auf der Suche.

Mittlerweile gibt es eine große Auswahl an veganen Schokoladen auf dem Markt. Auch Vollmilchschokoladen. Diese sind dann mit Milchalternativen hergestellt. Mir ist bei der Auswahl immer die Zutatenliste wichtig. Denn gute Schokolade braucht nicht viele Zutaten. Eigentlich nur drei: 

Kakaomasse | Kakaobutter | Zucker (bzw. anderes Süßungsmittel)

4 | Vorschriften für
Konditorei und Handel

In der klassischen Konditorei sowie im Handel gibt es eine Menge Vorschriften. Es gibt sogar eine Kakaoverordung. Natürlich betrifft uns das nicht, wenn wir zu Hause für unsere Lieben backen. 

Ich finde jedoch auch für Hobbybäcker kann dieses Thema „Zutaten und Benennung“ von Schokoladenprodukten interessant sein. Lese in den folgenden Punkten, wie genau man aus den Bezeichnungen und Zutatenliste entscheiden kann, was einem wichtig ist. Vielleicht inspiriert dich der Beitrag bei deinen zukünftigen Kaufentscheidungen.

5 | Was ist der Unterschied zwischen Schokolade, Kuvertüre, Milchschokolade, etc.?

Die Kakaobutteranteil bestimmt die Bezeichnung!
  • Das Wort Kuvertüre stammt aus dem Französischen und steht für „Überzug/Umschlag“ (Kuvert).
  • Kuvertüre ist eine Kurzform von Schokoladenkuvertüre.
  • Schokolade und Kuvertüre bestehen beide aus den gleichen Bestandteilen:
  • Kakaomasse | Kakaobutter | Zucker.
  • Nur der Kakaobuttergehalt ist unterschiedlich:

A | Kuvertüre (oder Schokoladenkuvertüre oder Zartbitterkuvertüre)

-> alle drei Bezeichnungen stehen für das Gleiche.

Zutaten:
Kakaomasse
Kakaobutter
Zucker

Kuvertüre = Mindestanteil von 31 % Kakaobutter

__________

Schokolade oder Zartbitter Schokolade

Zutaten:
Kakaomasse
Kakaobutter
Zucker

Schokolade = weniger als 31% Kakaobutter.

B | Milchkuvertüre (oder Milchschokolade Kuvertüre)

Zutaten:
Kakaomasse
Kakaobutter
Zucker
Milchpulver
 
Milchkuvertüre = mind. 31% Kakaobutter
__________

Milchschokolade 

Zutaten:
Kakaomasse
Kakaobutter
Zucker
Milchpulver

Milchschokolade = weniger als 31% Kakaobutter.

C | Weiße Kuvertüre (oder Weiße Schokolade Kuvertüre)

Zutaten:
Kakaobutter
Zucker
Milchpulver

Weiße Kuvertüre = mind. 31% Kakaobutter

__________

Weiße Schokolade 

Zutaten:
Kakaobutter
Milchpulver
Zucker

Weiße Schokolade = mind. 31% Kakaobutter
 

6 | Industrieschokolade und warum
gute Schokolade ihren Preis hat

Leider ist es in der Industrie so, dass viele Schokoladen zusätzlich zu den Grundzutaten viele unnötige Zutaten wie künstliche Aromen oder Emulgatoren enthalten – und meist viel zu viel Zucker. Ein Blick auf die Zutatenliste kann ich deshalb nur empfehlen.

Denn eine gute Schokolade braucht nur drei Hauptzutaten:
Kakaomasse | Kakaobutter | Süßungsmittel

Genau das rechtfertigt auch einen höheren Preis bei hochwertigen Schokoladen ohne Raffinadezucker. Schau mal in meine Produktempfehlungen vorbei! Hier!

Bei Billigschokolade steht Zucker immer an erster Stelle in der Zutatenliste. Dies bedeutet, dass Zucker der Hauptbestandteil ist.

7 | Was ist der Unterschied zwischen
Schokolade und Fettglasur 

Kakaohaltige Fettglasur enthält statt Kakaobutter andere Pflanzenfette. Die hochwertige Kakaobutter fehlt. Somit ist Fettglasur ein preisgünstiger Ersatz für Kuvertüre.

Der Vorteil | Schokolade und Kuvertüre muss man temperieren. Fettglasur NICHT! Sie wird einfach auf 40° bis 45° Grad erhitzt, gut durchgerührt und fertig. 

Der Nachteil | Der Geschmack ist wegen fehlenden Aromen der Kakaobutter nicht so „schokoladig“. Außerdem enthält sie oft künstliche Aromen und Emulgatoren.

Warum wird sie nicht grau? Die pflanzlichen Fette sind im Gegensatz zum Kakaobutter in einem größeren Temperaturbereich flüssig und damit die Bindung zum Kakao einfacher. 

Meist verwendet für Kuchenüberzug. Sie ist nach dem Erkalten weicher und kann einfacher verarbeitet werden. Sie hat weichen Bruch (Knackfaktor fehlt). Deshalb ist sie jedoch geeignet für Kuchen, da sie einfacher zu schneiden ist. Nicht geeignet für jegliche Art Pralinen, Tafeln oder Formen, die gegossen werden.

Video: Beispiel für Rezept mit Fettglasur | Zuckerfreie Mandelsplitter

Vimeo

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8 | Kuvertüre temperieren

Wie du mit einfachen Mitteln glänzende Schokolade für deine Backwaren und Pralinen zauberst. Schokolade und Kuvertüre temperieren ist kein Hexenwerk, wenn du ein Paar Kniffe kennst.

8.1 | Warum muss man Schokolade und Kuvertüre temperieren?

Schokolade und Kuvertüre muss aus zwei Gründen temperiert werden:

  • Richtige Fließfähigkeit (Wichtig beim Überziehen von Gebäck oder Pralinen),
  • perfekter Glanz,
  • guter Bruch (Knackeffekt).


Der Grund warum Schokolade/Kuvertüre grau wird liegt darin:
 

  • Die Kakaobutter besteht aus verschiedenen Fettsäuren mit unterschiedlichen Kristallgrößen.
  • Ist die Kakaobutter zu warm, sind die Kristalle unregelmäßig und können sich somit nicht richtig an den Kakao binden.
  • Dadurch sinken die Schwereren und die leichteren schwimmen an der Oberfläche.
  • Nach dem Festwerden sieht das dann grau oder streifig aus.
  • Diese schlechte Bindung führt dazu, dass die Schokolade/Kuvertüre nicht nur unschön aussieht, sondern auch nach dem Erkalten nicht richtig und sehr langsam fest wird.
  • Der graue Schleier nennt man in der Fachsprache „Fettreif“.

8.2 | Basics

Merkmale gut 
temperierter Kuvertüre

  • Sie zieht schnell an (wird fest), nach ca. 3 Minuten.
  • Sie hat nach dem Auskühlen einen harten Bruch.
  • Sie hat den perfekten Glanz.

8.3 | Schokolade/Kuvertüre temperieren

Es gibt 2 Haupttechniken, das Impfen und das Tablieren. Ich beschränke mich hier auf das Impfen, weil es für Anfänger die einfachere Methode ist.

A | 2 Drittel Kuvertüre klein hacken (oder Schokodrops verwenden) und im Wasserbad schmelzen.
B | 1 Drittel Kuvertüre fein hacken oder raspeln (alternativ Schokodrops verwenden).

  • Nachdem du  die Kuvertüre A im Wasserbad geschmolzen hast (ca. 40 °C bis 45 °C) vom Herd nehmen und gut durchrühren.
  • Kuvertüre B hinzufügen und gut verrühren, bis alles geschmolzen ist (26-28 °C).
  • Noch mal kurz ins Wasserbad und wieder auf 32 °C (Zartbitter) erwärmen.
 
Für beste Ergebnisse empfehle ich, ein Thermometer zu verwenden. Mit der Zeit und mit viel Übung, geht es irgendwann nach Gefühl!

BESTE VERARBEITUNGSTEMPERATUREN!

  • 32 °C | Kuvertüre (Zartbitter)
 
  • 31 °C | Milchschokolade Kuvertüre
 
  • 30 °C | Weiße Schokolade Kuvertüre 
 

WICHTIG!

Schokolade immer von niederer Temperatur auf

  • 32 °C bringen,
  • nicht von 45 °C abkühlen lassen.
  • Immer von unten nach oben! 

PROFI Tipp! 

Möchtest du ohne Thermometer arbeiten, kannst du so vorgehen:

  • Tauche einen Kochlöffel (Kein Metalllöffel, der kühlt die Schokolade ab) in die Schokolade/Kuvertüre und halte es an deine Unterlippe.
  • Es sollte sich weder kalt noch warm anfühlen.
  • Mit etwas Übung klappt das immer besser.

8.3 | Warum das Spiel mit Temperaturen das A und O sind beim Temperieren von Schokolade/Kuvertüre

  • Bei 45 °C schmelzen alle der unterschiedlichen Kakaobutter Kristalle.
  • Beim Runterkühlen auf 27 °C verfestigen sich die Kristalle gleichmäßig.
  • Beim anschließenden Erwärmen auf 32 °C bleiben die Kristalle gleichmäßig und verbinden sich innig mit Kakaobestanteilen und Zucker (oder anderer Süßungsmittel).
  • Würde man die Schokolade/Kuvertüre von 45 °C direkt auf 32°C abkühlen, würden sich die Bestandteile nicht verbinden, weil die Kakaobutter Kristalle ungleichmäßig blieben = grauer Schleier.

8.2 | Wichtig für dein Wasserbad 

  • Das Wasser sollte nicht kochen. Die Schokolade/Kuvertüre sollen beim Wasserbad nur durch warmen, aufsteigenden Wasserdampf erhitzt werden.
  • Pass auf, dass du die Schüssel herausnimmst. Sehr heiß! Am besten eignet sich ein Schmelztopf mit Griff.
  • Stetig und langsam umrühren.
  • Es sollte kein Wasser in die flüssige Schokolade/Kuvertüre gelangen, sonst stockt sie sofort, d.h. es bilden sich Klümpchen.
  • Mit dem Thermometer arbeiten.
  • Die Schokolade/Kuvertüre darf nicht über 50° Grad erhitzt werden, sonst verliert sie ihren zarten Schmelz.
  • Milchschokolade und weiße Schokoladen verklumpen extrem, wenn wie zu heiß werden. Das kommt durch das enthaltene Eiweiß, welches sehr temperaturempfindlich ist.

PROFI Tipp 

Raumtemperatur

  • Am besten ist eine Raumtemperatur von ca. 20 °C.
  • Sommerliche Temperaturen sind für Schokoladenarbeiten nicht zu empfehlen.
  • Aber auch zu kalte Räume sind zu vermeiden.

 

Gebäcktemperatur

  • Die zu überziehenden Gebäcke sollten nicht zu warm sein. Also erst komplett auskühlen.
  • Optimal bei 22 °C bis 25 °C bearbeiten.
  • Zu kalt ist auch nicht gut.
  • Nicht direkt aus dem Kühlschrank! Deshalb wird auch ein Eisüberzug nie Glanz bekommen.
  • Kuvertüre auf keinen Fall in den Froster und somit zu schnell abkühlen. Auch da geht der Glanz verloren.
  • 15 °C bis 18 °C Grad Raumtemperatur sind die besten Abkühltemperaturen.
 

Wenn du gerne mit Schokolade arbeitest, würde ich mich freuen, wenn der dir der Beitrag hilft. Zeig uns gerne deine Ergebnisse auf Instagram  – verlinke uns mit @love-peas-happiness oder #LPH_vegan 

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