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Natürlich ist es nicht nötig, dass du den perfekten Schokoladenglanz hast. Vor allem nicht als Einsteiger. Aber ich weiß, das viele von Euch richtig tolle Sachen machen, die oft Profistatus haben. Insofern ist diese Anleitung für diese Hobbykonditoren bestimmt hilfreich.
Weil der Beitrag jedoch auch viel anderes SchokoWISSEN vermittelt, ist er lesenswert, wenn man sich mal wieder wundert, warum vegane hochwertige Schokolade im Vergleich zu den zuckerhaltigen Standard Schokoladen einen anderen Preis haben muss.
Zu welcher Gruppe gehörst du? Verzehrst du nur gerne und bist Schokoholic, wie ich? Liebst du Schokolade in allen Variationen? Von Schokokuchen über Mousse hin zu Pralinen und heißer Schokolade – alles geht? Und alles geht immer?
Oder hast du Spaß daran, eigene Schokoladen Produkte selber zu machen? Mit ein Paar Tipps ist es gar nicht so schwer!
Denn hier wird dir Schokolade und Kuvertüre temperieren leicht gemacht. Noch liebst du zwar Schokolade, aber damit zu arbeiten findest du schwierig? Dir wird die Schokolade immer grau und unansehnlich?
Mit ein Paar Tricks kommst du zu besseren Ergebnissen und hast mehr Freude mit deinen Kreationen!
Wenn du beim Üben ein Paar Dinge beachtest, wird aus dir ein Meisterchocolatier werden!
Schokolade ist Schokolade, sollte man meinen. Umgangssprachlich ist das auch so. Alles, was nach Kakao aussieht, nennen wir Schokolade. Aber was ist dann …
© millefloreimages | stock.adobe.com | #325506959
Mittlerweile gibt es sogar eine Schokolade in Rosa (Ruby), die neben Zartbitter, Vollmilch und Weiß nun die vierte Sorte im Bunde ist. Sie kommt vollkommen ohne Farbstoffe aus und man kennt sie unter dem Namen „Ruby“. Wobei es immer noch nicht geklärt ist, wie „natürlich“ sie wirklich ist. Was ich mich auch frage, wenn ich mir die Zutatenliste anschaue. Deshalb habe ich noch keine Erfahrungen mit der neuen Sorte gemacht und kann dir keine Empfehlungen geben.
In meiner veganen Welt kommt nur die reine Zartbitter zum Einsatz. Und seit ich Zucker immer mehr reduziert habe, verwende ich meist Schokolade ohne raffinierten Zucker.
Ich mache Ausnahmen, wo es noch kein Produkt ohne raffinierten Zucker gibt, wie z. B. Pralinenhohlkörper. Wenn du Alternativen findest, bitte unbedingt kommentieren. Da bin ich schon lange auf der Suche.
Mittlerweile gibt es eine große Auswahl an veganen Schokoladen auf dem Markt. Auch Vollmilchschokoladen. Diese sind dann mit Milchalternativen hergestellt. Mir ist bei der Auswahl immer die Zutatenliste wichtig. Denn gute Schokolade braucht nicht viele Zutaten. Eigentlich nur drei:
Kakaomasse | Kakaobutter | Zucker (bzw. anderes Süßungsmittel)
In der klassischen Konditorei sowie im Handel gibt es eine Menge Vorschriften. Es gibt sogar eine Kakaoverordung. Natürlich betrifft uns das nicht, wenn wir zu Hause für unsere Lieben backen.
Ich finde jedoch auch für Hobbybäcker kann dieses Thema „Zutaten und Benennung“ von Schokoladenprodukten interessant sein. Lese in den folgenden Punkten, wie genau man aus den Bezeichnungen und Zutatenliste entscheiden kann, was einem wichtig ist. Vielleicht inspiriert dich der Beitrag bei deinen zukünftigen Kaufentscheidungen.
-> alle drei Bezeichnungen stehen für das Gleiche.
Zutaten:
Kakaomasse
Kakaobutter
Zucker
Kuvertüre = Mindestanteil von 31 % Kakaobutter.
__________
Zutaten:
Kakaomasse
Kakaobutter
Zucker
Schokolade = weniger als 31% Kakaobutter.
Zutaten:
Kakaomasse
Kakaobutter
Zucker
Milchpulver
Milchschokolade = weniger als 31% Kakaobutter.
Zutaten:
Kakaobutter
Zucker
Milchpulver
__________
Zutaten:
Kakaobutter
Milchpulver
Zucker
Leider ist es in der Industrie so, dass viele Schokoladen zusätzlich zu den Grundzutaten viele unnötige Zutaten wie künstliche Aromen oder Emulgatoren enthalten – und meist viel zu viel Zucker. Ein Blick auf die Zutatenliste kann ich deshalb nur empfehlen.
Denn eine gute Schokolade braucht nur drei Hauptzutaten:
Kakaomasse | Kakaobutter | Süßungsmittel
Genau das rechtfertigt auch einen höheren Preis bei hochwertigen Schokoladen ohne Raffinadezucker. Schau mal in meine Produktempfehlungen vorbei! Hier!
Bei Billigschokolade steht Zucker immer an erster Stelle in der Zutatenliste. Dies bedeutet, dass Zucker der Hauptbestandteil ist.
Kakaohaltige Fettglasur enthält statt Kakaobutter andere Pflanzenfette. Die hochwertige Kakaobutter fehlt. Somit ist Fettglasur ein preisgünstiger Ersatz für Kuvertüre.
Der Vorteil | Schokolade und Kuvertüre muss man temperieren. Fettglasur NICHT! Sie wird einfach auf 40° bis 45° Grad erhitzt, gut durchgerührt und fertig.
Der Nachteil | Der Geschmack ist wegen fehlenden Aromen der Kakaobutter nicht so „schokoladig“. Außerdem enthält sie oft künstliche Aromen und Emulgatoren.
Warum wird sie nicht grau? Die pflanzlichen Fette sind im Gegensatz zum Kakaobutter in einem größeren Temperaturbereich flüssig und damit die Bindung zum Kakao einfacher.
Meist verwendet für Kuchenüberzug. Sie ist nach dem Erkalten weicher und kann einfacher verarbeitet werden. Sie hat weichen Bruch (Knackfaktor fehlt). Deshalb ist sie jedoch geeignet für Kuchen, da sie einfacher zu schneiden ist. Nicht geeignet für jegliche Art Pralinen, Tafeln oder Formen, die gegossen werden.
Video: Beispiel für Rezept mit Fettglasur | Zuckerfreie Mandelsplitter
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Wie du mit einfachen Mitteln glänzende Schokolade für deine Backwaren und Pralinen zauberst. Schokolade und Kuvertüre temperieren ist kein Hexenwerk, wenn du ein Paar Kniffe kennst.
Schokolade und Kuvertüre muss aus zwei Gründen temperiert werden:
Es gibt 2 Haupttechniken, das Impfen und das Tablieren. Ich beschränke mich hier auf das Impfen, weil es für Anfänger die einfachere Methode ist.
A | 2 Drittel Kuvertüre klein hacken (oder Schokodrops verwenden) und im Wasserbad schmelzen.
B | 1 Drittel Kuvertüre fein hacken oder raspeln (alternativ Schokodrops verwenden).
BESTE VERARBEITUNGSTEMPERATUREN!
WICHTIG!
Schokolade immer von niederer Temperatur auf
PROFI Tipp!
Möchtest du ohne Thermometer arbeiten, kannst du so vorgehen:
PROFI Tipp
Raumtemperatur
Gebäcktemperatur
Wenn du gerne mit Schokolade arbeitest, würde ich mich freuen, wenn der dir der Beitrag hilft. Zeig uns gerne deine Ergebnisse auf Instagram – verlinke uns mit @love-peas-happiness oder #LPH_vegan
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Lieben Dank.